“Fursecuri aglutenice din făină de sorg”,un produs realizat de IBA București

Utilizarea sorgului, ca materie primă în industria alimentară, în afară de proprietățile nutriționale, vine să îmbogățească resursele de materii prime care se utilizează, în acest caz, în industria de panificație, contribuind astfel și la creșterea biodiversității resurselor vegetale.

Institutul Național de Cercetare – Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare, IBA București, a realizat în laboratoarele sale, produsul “fursecuri aglutenice din făină de sorg”, în cadrul proiectului complex “Sistem complex de valorificare integrală a unor specii agricole cu potenţial energetic şi alimentar (VALINTEGR)” - Contract 9PCCDI/2018/2018-2021, în care IBA București a fost responsabil al proiectului P4: “Valorificarea potenţialului alimentar al culturilor agricole selectate (topinambur, seminţe de sorg, turte rezultate de la obţinerea uleiului din seminţele de cânepă presate la rece)”.

Cercetările efectuate în scopul obținerii de produse destinate persoanelor cu diferite probleme de sănătate (boala celiacă, obezitate și diabet) s-au axat pe utilizarea sorgului ca materie primă care nu conține gluten și este bogată în fibre.

Sorgul (Sorghum bicolor) are beneficii substanțiale pentru sănătate datorită valorii sale nutritive ridicate și a profilului unic al compușilor fenolici. Conform literaturii de specialitate, 100 g de boabe de sorg conțin, în medie, 10,6 g proteine, 72,09 g carbohidrați, 6,7 g fibre și 3,46 g lipide și furnizează energie de 1,377 kJ. Compoziția bogată a compușilor fenolici ai sorgului, cum sunt: acizii fenolici, 3-deoxiantocianine, flavone, flavanone și taninuri condensate, precum și nivelul ridicat al acestora raportat în tărâțele de sorg, fac din acesta o cereală interesantă pentru producerea de alimente sănătoase sau ca sursă importantă de compuși biologici activi.

Proteinele de sorg se caracterizează printr-o digestibilitate redusă, deoarece kafirinele au niveluri ridicate de polimerizare care sunt rezistente la digestia enzimatică. De asemenea, interacțiunea proteinelor din sorg cu taninurile și amidonul conduce la scăderea digestiei. Sorgul poate fi utilizat ca sursă de hrană pentru persoanele cu obezitate și diabet.

Lipidele din sorg sunt o sursă de acizi grași nesaturați, dintre care, cei mai abundenți sunt cei polinesaturați, cu efecte benefice în organismul uman. Principalii acizi grași din sorg sunt oleic, palmitic, linoleic, stearic și linolenic. Pe lângă aceștia, lipidele din sorg mai conțin fitosteroli și policosanoli care se știe că au influență împotriva bolilor cardiovasculare prin reglarea metabolismului colesterolului.

Sorgul reprezintă și o sursă importantă de fibre alimentare, conținutul acestora variind de la 6 g la 8,6 g/100 g.

Fibrele alimentare au multiple efecte benefice pentru sănătate cum ar fi: accelerarea tranzitului intestinal, reducerea nivelului colesterolului total şi/sau de LDL din sânge, reducerea glicemiei postprandiale şi/sau a nivelului de insulină etc.

Totodată, s-a dovedit că acestea au și un impact în prevenția cancerului de colon, în combaterea aterosclerozei, a diabetului, constipaţiei, cardiopatiei ischemice, infarctului de miocard, cariilor dentare, cresc saţietatea şi pierderea în greutate, îmbunătăţesc sănătatea gastrointestinală, în general, reducând  sensibilitatea la unele boli. Aportul recomandat de fibre alimentare este de 20-30g/zi.

Fursecurile din făină integrală de sorg sunt destinate în principal persoanelor care au intoleranță la gluten, dar pot fi consumate și de persoanele sănătoase.

IBA București produce alimente pentru consumatori cu nevoi speciale (consumatori bolnavi de celiachie sau fenilcetonurie) în stațiile sale pilot și colaborează cu clinici specializate în diferite boli metabolice pentru obținerea de alimente, fiind premiată pentru diferite produse alimentare inovative (produse alimentare fără gluten sau cu index glicemic mic), atât la nivel național cât și internațional.

Material realizat cu ajutorul IBA București. Sursa foto pixabay.